那这种状况是如何形成的呢？
冰激凌在生产的过程中通常是在
搅拌的同时迅速降温到 零下5-7摄氏度
然后再经过低温速冻硬化之后
零下18度冷冻保存
在这一过程中
由于降温的速度很快
冰激凌中的水分只能形成很小的冰粒
人们吃起来就会觉得口感细腻
这也是为什么液氮冰激凌的口感
会那么那么地细腻
冰激凌的特有结构是均质化
冰箱储存然后降温搅拌形成的
如果冰激凌已经融化了
那么首先冰粒就化成了水
而那些部分融合的脂肪颗粒
也融合成了大颗粒
整个的体系恢复到了
均质化之前的状态
然而仅仅放回冰箱
就无法恢复冰激凌的结构了
这一过程也叫做“油水分离”
这时候如果再凝固起来就全是冰渣了
雪糕上的冰渣形成原因亦是如此
而造成融化这种状况的出现
就是我们在冰柜中拿取雪糕时
需要拉开柜门在冷柜中翻找雪糕
不管时间有多短
冷柜外部的空气都会进入到冷柜中
会让原本在低温状态下的雪糕接触到热气
虽然这点温度当时不足以融化雪糕
但当我们反复的拉开柜门拿雪糕时
会使冷柜内部的冷气大量流失
这时就会导致冰柜的压缩机频繁启动制冷
导致冰柜内部的霜层出现
也会致使雪糕冰激凌轻微融化
雪冰激凌上的冰渣也就出现了
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