整块肉是形状不规则的椭圆形，上层覆盖脂肪，整体偏瘦。
>该图脂肪在下<
相对来讲有所耳闻的臀腰肉盖、臀腰肉心和三角肉都来自这里。
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臀腰肉盖 Rump Cap
位于臀腰肉的顶部，上层为脂肪，下层为肌肉，侧切面形状类似西冷为不规则椭圆形，有“小西冷”牛排之称，但因为整块臀腰肉盖为三角形，所以切面会越切越小。
同时，臀腰肉盖也是谷饲臀腰肉中大理石花纹表现最好的切块，经典巴西烤肉picanha用的就是这块。
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臀腰肉心 Rostbiff/Eye Of Rump
位于臀腰肉盖下的不规则圆形肉块就是臀腰肉心了，由臀肉心眼（Eye Rump Centre）和侧臀肉眼（Eye Rump Side）组成，较瘦，但肌纤维纹理较细。
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三角肉 Tri-Tip
三角肉位于整个臀腰肉的底部，是一块三角形的瘦肉，靠近后腿的部位，肌肉更加坚实。
值得买？怎么挑选？
这个部位在生鲜超市少见，打开电商平台一搜索，条目甚少，可见这块肉还没有大跨步的走进普通家庭的餐桌。但实际上这块肉的利用率很高，因其嫩度价格油脂都处于中等，比较适合家庭烹饪。
来看看为什么和购买的注意事项吧。
臀腰肉盖侧边的脂肪层、肌间脂肪和瘦肉各自拥半，可以很好的给牛肉补充汁水和香气，嫩度适中，略有嚼意，如果想吃牛排或者烧烤，选择这个部位绝对没有错。
单独购买臀腰肉盖要检查切面的高度。首先过高可能连带了下方其他肌肉块，臀腰肉盖的价格要高于臀腰肉心，用肉盖的价格买了肉心就不合适了；其次可能上方预留了多余的脂肪层，在烹饪时，也会修剪掉，造成浪费。
好的臀腰肉盖不会太大只，只会越切越小。
左侧为臀腰肉盖，右侧为连带下方其他肌肉
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如果想找性价比较高的低脂健身餐或者考虑家庭小炒，臀腰肉心和三角肉也都是不错的选择。
低脂高蛋白，油花少，不肥腻，最好选择精修过，去除筋膜和结缔组织的肉块，吃起来虽没有里脊嫩，但价格实惠，比起胸腿肉要轻快许多，掌握好熟度，就能获得香而不柴的口感。
臀腰肉心&三角肉
好吃吗？怎么吃？
将臀腰肉盖切成长条，弯成月牙形状，串在烤肉叉上，外层的油脂包裹里面的瘦肉，油脂在烤制时顺着纤维窜进肉中，一点点粗盐，体会味道与口感的交织。
这就是巴西最有名的Picanha。
当地的美食有自己的文化，在家我们显然没法豪横起来。因此切片进行烧烤或者煎制不失为一种好方法。
先把肉整块洒满粗盐和黑胡椒，锅热后先煎油脂一侧，两三分钟，油脂一面形成焦黄的脆皮，翻过来继续煎，瘦肉沾上锅里的油脂，一股香气扑面而来，最后放入烤箱。三-五分熟就可以，醒肉后切开淋上中意的酱汁，一道Coulotte steak就完成了。
©Butcher box
来自臀腰部位的肉纵使有少量大理石花纹的加持也很难达到眼肉或者西冷的多汁和嫩度，但吃起来肥而不腻，肉香十足，让人胃口大开。
√TIP
如果是生肉分切，先用绳子绑住再将脂肪朝下，这样更容易获得均匀的切块。吃的时候逆纹切成薄片，就可以获得最大的嫩度。
当然说到牛排，臀腰肉还可以切出更多的品类。比如上臀腰肉，包含臀腰肉盖和臀腰肉心两个部位，修整后分切出在国外受众较广的“Top Sirloin Steak”，三角肉精修为三角肉排TRI-TIP STEAK。
©Omaha Steak
上臀腰肉精修的Sirloin Steak
三角肉牛排
臀腰肉心，把他从中间的筋膜分切开来，切面较小的侧臀肉眼，可以得到形状类似菲力的棒球牛排Baseball steak也叫上臀腰菲力Top Sirloin Filet。
©Regalis Foods
切面较大的臀肉心眼可以分切为臀肉心牛排Rump Centre steak，这两块牛排都是三到五分熟最好，瘦肉不柴紧致，略带嚼劲，深度还原牛肉本身的初味。
©MLA&COUNTRYLIFE
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先头说了西餐，第二式，就是中餐。臀腰肉心和三角肉的作用可以得到最大的发挥，煎炒烹炸，样样精通。
取臀腰肉心去除多余的筋膜，修整干净，焯水后，放入卤味调料除异增香，拿出顺纹切成细丝，放入皮薄肉厚辣香回甜的七星椒、麻椒等调料，大火爆炒。
©大师的菜
待冷却后，一品麻辣鲜香，二品牛肉的质感和风味。相比取自牛腿肉，臀腰肉更嫩，顺纹增加了他的嚼劲，牛肉风味和麻辣相辅相成，一口牛肉双层口感。一道自制川菜小河帮的经典菜——冷吃牛肉就做好了。
©大师的菜
三角肉逆纹切面，加入小苏打使肉变嫩滑，较瘦的肉确实需要较多的关注，不然很容易变柴。
起锅热油，再加入尖椒、洋葱爆炒，嫩滑的牛肉配以清脆的辣椒，洋葱的香气裹挟着牛肉香，每一口都格外诱人，一切一炒间，秋凉散去，暖意从这一块小小的牛肉片上倾泻而出。
而说到秋凉，一碗嫩，咸、鲜、香的胡辣汤最适合每个寒意逼人的早晚。胡辣汤三大门派之二——逍遥镇胡辣汤和方中山胡辣汤的肉都是以牛肉为主。
图片来自网络
臀腰肉除了较嫩外，牛肉风味十足。锅中热油，直接将片好的牛肉倒入锅中爆炒，炒出牛肉香，放入葱姜蒜末和酱油，看着酱油起末，牛肉香味一出，加入清水和海带、花生等配菜，再加入胡椒粉和干焙好的辣椒面，最后下入面筋，拿木勺捞出，就可以吃到“非常中”的河南牛肉胡辣汤啦。
汪曾祺写过：“一个人的口味要宽一点，杂一些。”只有品尝的多了，才知道什么是好，什么是爱。
臀腰肉在国内牛排馆较少见到，在商超更是难寻，少数日韩式烧肉店会使用。消费主义给我们打开了一扇窗，告诉我们牛肉越嫩越好，大理石花纹越多越好，黄油香气越浓越好，但同时，关上了一扇窗叫“更多的赏味可能性”。
上臀腰肉排
下次想吃牛肉时，除了菲力、眼肉和西冷，不妨给牛肉部位多一些了解吧，没准儿你能看见其他的世界。
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TEXT:Cora/世界牛肉指南
DESIGN:Cora/世界牛肉指南
参考资料:beefitswhatsfordinner / chefsstepscuts
首发于公众号世界牛肉指南
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